Как быстро очистить белые грузди. Как правильно обработать грибы грузди после сбора. Как солить черные грузди холодным способом

Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.

Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.

Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные - белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.

Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.

Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.

Чистим грузди правильно!

Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка - один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы - пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант - губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

Горячий способ засолки

Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди - не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.

В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды: 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.

В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.

Холодный способ засолки

Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.

Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.

После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки - нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.

Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное - оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.

Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.

Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.

Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.

Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.

Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.

Экспресс-метод засолки груздей

Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.

После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.

Жарим сухие грузди

Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.

Информация о том, как солить черные грузди, будет интересна и бывалым грибникам, и начинающим любителям тихой охоты. В некоторых странах данный гриб считается не съедобным, но попробовав единожды закуску, приготовленную из подобного сырья, можно убедиться в ошибочности такой теории.

Чем полезны черные грузди?

Черные которых определяются содержащимися в них элементами, в давние времена применяли для облегчения состояния при многих недугах. Воспользоваться ценными свойствами продукта можно и в наши дни. Употребляя правильно приготовленные грибные закуски, удастся улучшить самочувствие и помочь организму справиться с недомоганиями.

1. Львиная доля витаминов группы В способствует укреплению нервной системы.
2. Полезными для организма окажутся витамины А и С.
3. Содержание множества разновидностей белка дает право применять продукт как альтернативу мясу.
4. Всевозможные органические кислоты и другие ценные вещества улучшат обменные процессы и благотворно скажутся на состоянии кожи, волос.
5. В черных груздях содержится природный антибиотик и элементы, способствующие снижению сахара в крови.
6. Без предварительной обработки употреблять в пищу данный гриб нельзя. Содержащийся в нем млечный сок и токсины могут привести к отравлениям или плохому самочувствию.
7. Правильно приготовленные черные грузди следует употреблять умеренными порциями и не злоупотреблять блюдами из них тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ.

Как чистить черные грузди перед засолкой?

Правильная подготовка черных груздей к засолке обеспечит получение качественной и вкусной закуски, характеристики которой не будут подпорчены нежелательным привкусом или сторонним запахом.

1. Черные грузди первоначально перебирают и осматривают на наличие червивых или подгнивших экземпляров, безжалостно от них избавляясь.
2. Прошедшие отбор плодовые тела заливают теплой водой на 20-30 минут.
3. Тщательно моют грузди под проточной водой, счищая загрязнения и слизь со шляпок щеткой или мочалкой.
4. Грибы укладывают целиком или, разрезав на части, в емкость для вымачивания.

Как вымачивать черные грузди перед засолкой?

Перед тем как солить черные грузди их обязательно вымачивают для избавления от горького млечного сока и едкого смолистого запаха. В воду уходят и токсины, присутствующие в грибной мякоти, которая приобретает нужные характеристики и становится пригодной в пищу.

1. Вымытые грузди заливают до полного покрытия водой, прижимают грузом и оставляют на 2 дня, меняя воду как можно чаще.
2. На третий день делают раствор из трех литров воды и столовой ложки соли, заливают им грибную массу.
3. Выдерживают продукт в рассоле сутки, меняя соленую воду каждые 3 часа.
4. Сколько вымачивать черные грузди будет зависеть от размера грибов или грибной нарезки. Как правило, хватает и трех дней, но для верности можно продлить процедуру еще на сутки.

Как правильно солить черные грузди?

Способы засолки черных груздей в домашних условиях многочисленны и имеют массу вариаций. Каждая версия по-своему хороша, позволяет получить достойную по всем параметрам закуску. Осилив этап чистки и вымачивания, останется дело за малым: исполнить требования выбранного рецепта.

1. Грузди укладывают в подходящую емкость. Подойдут дубовые бочки, эмалированная, керамическая или стеклянная посудина.
2. Дополняют грибную массу пряностями, зеленью, чесноком и специями.
3. При сухом посоле грибную массу пересыпают солью, прижимают грузом и оставляют на пару-тройку дней при комнатных условиях.
4. При горячем посоле после остывания убирают заготовку в холод.
5. Пробовать соленые черные грузди можно спустя 40 дней.

Как солить черные грузди – простой рецепт?

Исполнить черных груздей будет особенно просто. Закуска приготовится без дополнительных трудозатрат и порадует отменными вкусовыми характеристиками и насыщенным грибным ароматом. Для реализации рецепта используют нейодированную соль, а вес груза подбирают так, чтобы через сутки грибы были полностью покрыты соком.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 50 г на 1 кг грибов.

Приготовление

1. Грузди укладывают в емкость шляпками вниз, пересыпая слои солью.
2. Прижимают массу грузом, оставляют на 3 суток при комнатных условиях.
3. Грибы отправляют в холод на 1,5 месяца в первоначальной емкости, или предварительно раскладывают с маринадом по банкам.

Как солить черные грузди холодным способом?

Соление черных груздей холодным способом по следующему рецепту предполагает получение более пикантного и пряного вкуса закуски. На дно посудины, в которую будет уложена грибная масса, кладут всевозможную зелень, пряные добавки, стручки перца, чеснок, а в отдельных случаях и нарезанный крупными кольцами лук.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 45 г на 1 кг грибов;
• листья смородины, зонтики укропа, чеснок, лавр, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

1. Грибы укладывают вместе с пряностями, зелень и добавками в емкость, пересыпая слои солью.
2. Прижимают грибную массу грузом и оставляют на 3 дня.
3. Выносят заготовку в холод
4. Пряная засолка черных груздей будет длиться не менее 40 дней.

Черные грузди засолка горячим способом

Максимально безопасной является засолка черных груздей горячим способом на зиму. При термической обработке уходят окончательно остатки горечи, неприятный запах, разрушаются вредные токсины. Однако не следует все же пренебрегать предварительным вымачиванием грибной массы и ограничиваться только варкой.

Ингредиенты:

• черные грузди;
• соль – 40 г;
• вода – 1 л;
• листья смородины, укроп, чеснок, лавр, корень хрена, душистый перец, гвоздика.

Приготовление

1. В литре воды растворяют соль, кипятят, добавляют грибы.
2. Проваривают грузди 15 минут, сливают, промывают.
3. Готовят новую порцию , добавляют пряности, кипятят 5 минут.
4. Грибы с зеленью, чесноком и хреном укладывают в емкость для засолки, заливают рассолом, прижимают грузом.
5. Через 5 дней раскладывают массу по банкам, убирают на 40 дней в холод.

Как засолить черные грузди чтобы были хрустящими?

Из следующего рецепта можно узнать, как нужно солить черные грузди, чтобы они удались максимально хрустящими и вкусными. Секрет получения характерного хруста кроется в добавлении в емкость с соленьем на дно и поверх грибной массы листов и корня хрена, предварительно ошпаренных кипятком дубовых листьев.

Вкусные блюда из этих лесных даров любят все: и взрослые и дети. А вот о том, как чистить грузди, знают совсем не многие. Попробуем пролить свет на этот вопрос. В статье рассказано о том, как правильно чистить грибы грузди в домашних условиях с использованием подручного инструмента. Надеемся, что знания о том, как чистить грузди быстро помогут справляться с процессом их заготовки в сжатые сроки. Облегчение ручного труда позволит выкроить минутку свободного времени для более приятных дел. Посмотрите на фото как чистить грузди – показан весь технологический процесс, иллюстрирующий возможности ускорения данной операции. Ну и универсальный совет: перед тем, как быстро почистить грибы грузди, их нужно на полчаса замочить в теплой воде. После этого все сухие листья, земля и прочая грязь будут отходить гораздо проще. Ну а про все остальное читайте в статье.

Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, если вид грибов этого не требует.

Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют. Грибы, обрабатываемые другими способами, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито, чтобы стекла вода. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.

О том, как чистить черные грузди перед засолкой, их можно замочить в теплой воде. Кстати, внимание: обращаться с этими царскими грибами надо тоже с большим уважением – нельзя замачивать черные грузди на трое суток! Это непоправимая ошибка!

Непоправимая – потому что эти деликатесные грибы от подобного обращения теряют аромат и вкус. Замочить их можно часа на три, и то только для того, чтобы отмыть въевшийся песок и частички земли. А потом в холодную засолку!

Перед тем как быстро почистить грузди от грязи, необходимо тщательно удалить с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промыть. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Также как не существует способа того, как почистить грузди от земли в полной мере. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.

Перед тем, как правильно чистить черные грузди, нужно убедиться в том, что грибы для заготовки свежие, собранные в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки. Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.

Как правильно чистить белые грузди

При приготовлении грибов необходимо соблюдать советы относительно того, как правильно чистить грузди для засолки:

• нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
• грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
• очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
• для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
• не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
• грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
• нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
• в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
• никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Подготовка груздей к консервированию также имеет свои особенности. Перед тем как правильно чистить белые грузди, грибы сортируют в зависимости от размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 0,5 – 1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4 – 5 раз в течение 10 мин. Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30 – 40 г соли на 1 л воды) в течение 5 – 10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились. Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим в 1 л воды:

• 30 г соли
• 2 г лимонной кислоты

Как легче почистить сухие грузди

Наиболее испытанным и надежным способом сохранения грибов является их сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, остаются вкусны и питательны. Они используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок. Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные грибы. Перед тем как почистить будущие сухие грузди, грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, вырезать поврежденные места, протереть влажной салфеткой (но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают). Затем рассортировать их по размеру – это обеспечит равномерное их высушивание. Ножку гриба надо срезать (крупный гриб разрезать на части); нанизать грибы на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.

Существуют разные способы сушки. Но нужно знать и о том, как легче почистить грузди, что для этого можно использовать. Грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке, в сушилках и даже у костра. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке (воздушно-солнечная сушка), предварительно нанизав их на нитки или разложив на куски фанеры или картона шляпками вниз. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на чердаке.

В печи или духовке лучше сушить грибы предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Очень важно уберечь грибы от подгорания.

Печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой, с размещенными на них в один ряд грибами.

В духовке грибы обычно сушат на противнях или нанизанными на металлические прутики. Для сушки грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Можно также подсушить их на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на ночь, чтобы они не намокли от росы или под дождем. Если их сушат в духовке или в сушилке, то температуру поддерживают сначала 45 °C, а затем 65 °C.

Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. В том случае, если грибы не успели высохнуть, то в третий раз их подвергают сушке при температуре 55–65 °C. Сушку считают оконченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. Надо помнить, что сухие грибы сильно поглощают посторонние запахи, поэтому не следует держать их вместе с продуктами, обладающими сильным запахом. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–15 %. Такие грибы гигроскопичны, они легко поглощают влагу, поэтому в сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают крышками.

Для приготовления грибного порошка используют качественные сушеные грибы или их крошку. Для этого сушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по банкам, которые герметично закрывают, чтобы не допустить проникновения влаги. Измельченные сушеные грибы удобно хранить, поскольку они занимают меньший объем тары, их можно использовать в кулинарии.

Как чистить грузди перед жаркой

Важно знать о том, как чистить грузди перед жаркой, хотя бы для того, чтобы иметь возможность приготовить следующее вкусное блюдо.

Ингредиенты:

• 1 кг груздей (3 л)
• 330 г сливочного масла;
• 20 г (3 чайные ложки) соли.

Свежие грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают. В посуде для варки разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45–50 минут. Затем жарят без крышки, пока не испарится выделившийся сок, а масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие (для одноразового употребления) стерилизованные банки. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем выше не менее 1 см. Банки сразу же герметически закрывают и охлаждают. Под влиянием света жиры расщепляются, поэтому следует по возможности использовать темные банки и хранить грибы в темном, сухом и прохладном месте. Конечно же вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло и др., но сливочное масло придает грибам особенный вкус.

Посмотрите, как почистить грузди быстро на видео, где проиллюстрированы наглядно некоторые секреты этого процесса.

Как и белый летний подгруздок, этот млечник семейства сыроежковых любит прятаться в высокой траве возле берез или просто в сырой земле. Также эти грибы встречаются в ельниках. Там их собирать ещё проще, из-за отсутствия травяного покрова грибы заметны как на ладони.

Есть один секрет, почему этот красавец с оливково-коричневой шляпкой на ножке столь приятен истинным ценителям кулинарных изысков. Собирать его, часто называемого цыганом, чернышом или черной дуплянкой, следует маленьким, только что выглянувшим из почвы. Если же размер млечника в диаметре больше 10 сантиметров, то лучше не трогать такой экземпляр — вкус будет совсем не тот. Да и всевозможные черви к тому времени начинают обрабатывать изнутри его живописное тело.

На самом деле этот сыроежковый красавчик вряд ли составит конкуренцию осеннему груздю, который замечательно идет в засолку и выдерживает, при правильной засолке, не один год. Тем не менее, спрос на него достаточно велик, и в первую очередь среди тех, кто ценит в рецепте оригинальность и новизну.

Что же представляет собой млечник? У него округло-воронковидная толстенькая шляпка, в первые несколько часов он покрыт слизью. Ножка тоже толстая, гладкая, чуть более светлая, чем обрамляющий ее «зонтик». Через несколько дней верх гриба становится плоским, а ножка – полой. Чернушка имеет плотную «паутину» внутренних пластинок, которые становятся темными при деформации. На месте среза видны капельки млечного сока, за что это растение получило одно из своих названий.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружку-волнушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький «лесной» привкус.

Дуплянка – ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из 3-4, а то и больше таких грибов – привычная картина.

Соленые и маринованные чернушки малого «калибра» — услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна — в свежем виде не более 20 ккал! Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей.

После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать «цыган» не менее 3 суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить.

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных (более 10 сантиметров в диаметре) экземпляров лучше избавиться еще в лесу. Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты — ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил:

• выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков — «сопливых», озорно поблескивающих влажными «зонтиками»;
• еще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли: у старого «жабры» становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на картинке.

Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей – это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести.

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.

Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.

Общие советы:

• сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
• если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
• необходимо беречь грибную массу от закисания.

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

• по отдельности, ножки и шляпки;
• целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.

Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:

• 50 г соли
• семена укропа (зонтики)
• листовой хрен (по вкусу)
• несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).

Пошаговый сценарий такой:

1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:

Информация о рецепте

• Кухня:Русская
• Тип блюда:Грибы соленые
• Способ приготовления:Соление

• 1 стакан воды
• 1 столовая ложка соли
• семена укропа (или зонтики)
• листовой хрен — 2 штуки
• листья вишни и черной смородины — по 5 штук
• 2 зубчика чеснока
• черный и душистый перец горошком по вкусу
• 2 гвоздички.

Соление:

Горячий баночный метод

Маринованные чернушки такие же аппетитные, как и их ближайшие родственники волнушки. Горячий способ предполагает особый порядок действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:

• соль — 2 ст. л.
• укроп верхушками
• вишневый лист
• хрен листовой
• черный перец горошинами.

Приготовление:

1. Прошедшие предварительное замачивание (3-4 суток) грибы отвариваются в соленой воде (10 г на литр).
2. Необходимо дать им остыть на дуршлаге, а затем промыть проточной струей.
3. На донышко каждой банки укладываются смородиновый лист, листовой хрен, порезанный чеснок, зонтики укропа, соль.
4. Грибочки укладываются ножками вверх, слоями по 6 см, а сверху вновь солятся и приправляются пряностями.
5. Отдельно готовится рассол, в который кладется перец горошком, а потом жидкость доводится до кипения и разливается по банкам.
6. Банки стерилизуются в течение получаса и закрываются крышкой.

После пятинедельного маринования продукт готов.

Приготовление в листьях капусты

Специфический аромат соленым черным груздям придаст капуста. Делать будем, исходя из расчета 5 килограммов сырья

Ингредиенты на 5 кг грибов:

• листья капусты – 8 шт.
• соль — 1 ст.
• хрен — 1 корень
• зонтики укропа — 20 шт.
• вишневый и смородиновый лист — по 20 шт.
• головка чеснока.

Приготовление:

1. Перебранные и отмытые черныши на 3 часа помещаются в подсоленную воду (20 г на литр).
2. Подготовленная масса еще раз промывается, после чего следует 5-часовое замачивание в чистой воде.
3. Капуста, чеснок и хрен режутся кусочками и колечками.
4. Пересыпая урожай приправами, укладываем слоями толщиной в два гриба.
5. Накрываем получившуюся массу капустой, тканью и гнетом.
6. Емкость ставится в помещение с обычной комнатной температурой, на время до полутора суток, в течение которого ее содержимое пару раз перемешивается.
7. Раскладываем полученный продукт по банкам (необходимо выдерживать высокую плотность) и помещаем в холодильник.

Через 2 месяца лакомство готово.

Есть еще один секрет, который следует знать грибникам и кулинарам: чернушку часто путают с другим, похожим на него лесным обитателем – свинушкой. Маринованная, а также в жареном виде, свинушка чудо как хороша. Но по вкусовым качествам отличается от черныша, сок совсем другой и цветом гриб более коричневый, как на фото ниже.

Больше всего копий ломается по поводу длительности хранения. В частном доме холодный подпол – не проблема. В условиях обычной квартиры это может стать довольно актуальным делом. Холодильник не безразмерен, а затевать крупную засолку или маринование из-за пары банок конечного продукта нецелесообразно. Может выручить опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником специально делалась врезка довольно вместительного шкафчика. Стеновое пространство получается тоньше, и доступ холодной температуры лучше.

Еще очень актуальный нюанс относится к бочковому методу хранения. Необходимо хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не завелась ли под тканью плесень. Если она есть, то подлежит немедленному удалению. Рекомендуется утяжелитель на доске изначально помешать в толстый непроницаемый целлофановый пакет.

Постепенно подходя к вопросу, как подавать угощение на стол, мы возвращаемся к заготовке. Если собирать наши чернушки маленькими, то и к столу они замечательно пойдут в целом, неразрезанном виде. Да и нанизать на вилку маленький, аппетитный грибочек, а затем целиком отправить его в рот – чистое удовольствие.

В остальных случаях готовые млечники разрезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и перемешиваются с нашинкованным репчатым луком. Вот и готова отличная закуска, которая вполне может быть представлена, как отдельное блюдо, так и ингредиент. В любом случае, попробовав соленых или маринованных груздочков, вы навсегда станете фанатом заготовки этих замечательных грибов.

Кстати, подать можно не только в чистом виде, а приготовив, например, простой салат, как на этом видео:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Грибные блюда, независимо от происхождения основных компонентов, относят к группе повышенной степени риска. Но, если знать, как чистить грибы и обрабатывать после этого, потенциальная опасность будет сведена к минимуму. Чтобы сделать все правильно, следует ознакомиться не только с универсальными рекомендациями, но и специфическими моментами работы с компонентами. Независимо от вида продукта, манипуляция не займет много времени, а польза от нее будет огромна.

Нужно ли чистить грибы и как это правильно делать?

Некоторые хозяйки задумываются, нужно ли вообще чистить грибы, особенно те, которые не собираются в лесах и на полях, а выращиваются на специальных грибных фермах (шампиньоны, лисички, вешенки). В случае с искусственно выращенными продуктами действительно достаточно их тщательного промывания в воде. Но только в том случае, если на поверхности ножек и шляпок не наблюдается повреждений и проблемных участков. В случае с дикорастущими грибами предварительная механическая обработка проводится в обязательном порядке. И чем чаще она начнется, тем лучше.

Если хочется делать все правильно, следует навсегда запомнить следующие моменты:

• Перед тем, как чистить грибы, их следует осмотреть и рассортировать по степени загрязнения, виду, размеру, качеству.
• Категорически запрещено затягивать с первичной чисткой. Это может привести к началу порчи грибов, а насекомые из одного просмотренного червивого гриба способны перейти на другие. В идеале, свежесобранные продукты следует чистить по мере их сборки и укладывания в ведро.

Совет: Вопреки распространенному мнению, искусственно выращенные грибы также подвергаются поражению червями. Это может случиться даже при соблюдении правил хранения пищевых продуктов. Поэтому приведенные рекомендации следует учитывать всегда.

• Первым этапом всегда становится сухая чистка. Не стоит спешить с замачиванием компонентов, независимо от их вида.
• А вот после проведения первых манипуляций изделия рекомендуется замочить на несколько минут в холодной подсоленной воде. Это позволит избавиться от незамеченных червей.

То, как чистить грибы, во многом зависит от их размера, качества и вида. В некоторых случаях путаница и неправильная обработка компонентов может привести к ухудшению вкусовых характеристик готового блюда и даже пищевому отравлению.

Как правильно чистить маслята, опята и белые грибы?

Принципы обработки грибов примерно одинаковы, но все же есть и некоторые нюансы. Вот рекомендации по работе с самыми популярными продуктами:

• Как чистить маслята. У многих хозяек существует соблазн помыть грибочки перед чисткой. Если это сделать, работать с ними станет очень сложно, они постоянно будут выскальзывать из рук. Лучше сначала снять пленку с поверхности шляпки (кстати, у ложных маслят она не отходит), отрезать проблемные места. Далее замачиваем продукты на полчаса в подсоленной воде и используем по назначению.

• Как чистить опята. Здесь не нужны сложные манипуляции. Достаточно вооружиться зубной щеткой или кусочком ткани, с помощью которых обрабатываем компоненты, удаляя грязь и песок. Если продукт не будет отправляться на сушку, чистку допускается проводить в чуть теплой воде.

• Как чистить белые грибы. Если на поверхности присутствуют следы хвои или грязи, их надо удалить. Ножку тщательно скоблим ножом, кончик срезаем. Когда белые готовятся к сушке, мытье в воде не используется. Просто протираем каждый элемент бумажным полотенцем и отправляем в духовку. Белые грибы, предназначенные для готовки, на четверть часа замачиваем в соленой воде и моем с помощью мягкой губки.

• Как чистить лисички. В случае с этими нетребовательными к чистке грибами достаточно осмотреть пластинки под шляпкой, в них может скрываться грязь. После этого будет правильно пройтись мягкой влажной губкой по шляпке и замочить компоненты в прохладной подсоленной воде на 10 минут.

Помимо приведенных видов грибов активно используются и многие другие. При работе с ними также придется учитывать некоторые моменты.

• Вешении. Перед тем, как чистить грибы данного типа, их следует внимательно осмотреть. Скорее всего, чистка как таковая даже не понадобится. Продукт нужно будет только окультурить, удалив темные части или подрезав неровные края на шляпках.

• Довольно чистые грибы. Если они еще молодые, то достаточно протереть их влажной мягкой губкой и немного подрезать нижнюю часть ножки.

• С подберезовиков обязательно снимается серая рябь, покрывающая их ножки. При необходимости аккуратно обрабатывается шапочка.

• Рыжики обычно не отличаются сильной степенью загрязненности. Их достаточно потереть губкой, промыть под проточной водой и подрезать ножки.

• А вот грузди являются исключением из всех правил . Сначала их на сутки замачивают в холодной воде, несколько раз меняя при этом воду. Только после того, как отойдет основная грязь, можно браться за губку и оттирать оставшиеся проблемные места.

Не стоит связываться с грибами, имеющими сомнительный вид. Даже если их правильно обработать, можно не добиться желаемого результата. Лучше всего использовать только те компоненты, которые хорошо знакомы, при условии, что их состояние не вызывает никаких вопросов.

Худей легко (результат за 25 дней)

Почему упорное сидение на диетах НЕ ПРИНОСИТ видимого результата, а приводит только к расстройствам и депрессии, и как же все-таки худеть, чтобы:

• Вернуть внимание мужа или найти нового мужчину.
• Вновь почувствовать завистливые взгляды подруг и коллег.
• Поверить в себя, почувствовать себя стройной и желанной.
• Не стесняться пойти в кино или в кафе с подругами.
• Не стесняются выложить фото с отдыха или с детьми в социальные сети.

Сжигайте жир целенаправленно в проблемных зонах

Как чистить грибы?

Для того чтобы правильно приготовить любое грибное блюдо, необходимо сначала узнать, как грибы чистить. Ведь от того, насколько тщательно будут очищены грибы, зависят их вкусовые качества.

Любые грибы перед готовкой нужно очистить и промыть несколько раз под проточной водой. С них снимают налипшие листочки и хвойные иголки. Если от гриба откусил какой-то зверек, место укуса лучше обрезать. Нередко также встречается, что в ножке гриба, а иногда уже и в шляпке живут червячки. Тогда эту часть плодового тела отрезают. К тому же, чтобы такие «жители» покинули свой домик, можно замочить грибы на 20-30 минут в соленой воде.

Как чистить грибы шампиньоны

Шампиньоны - это один из самых распространенных видов грибов, их можно приобрести в супермаркетах и на рынках. Есть несколько мнений на счет того, как следует чистить данные грибы:

Большинство кулинаров ограничиваются только мытьем шампиньонов. Если грибы не очень испачканы землей и не повреждены, то простого мытья под холодной водой будет достаточно.

Как чистить белые грибы

Боровик или белый гриб , который называют также королем грибов - самый популярный среди гурманов. Опытные грибники утверждают, что этот сорт грибов практически не нуждается в специальной обработке перед приготовлением. Они считают, что ножку на боровиках обрезать не нужно, так же, как и кожуру со шляпки. Чтобы отделить «лишнее», необходимо просто протереть ножку и шляпку специальной щеточкой, которую можно приобрести в магазине хозяйственных товаров. Если такой прибор отсутствует, подойдет простая зубная щетка с мягкой щетиной.

Мнение грибников, относительно того, нужно мыть белые грибы перед приготовлением или нет - также расходятся.

Название этих грибов свидетельствует о том, что их можно кушать сырыми: по крайней мере те 7 видов, которые встречаются на территории России. Это пластинчатые грибы, их шляпки покрывает кожица различных цветов и оттенков. Причем, если окрас этой пленочки бледный (серо-зеленый, бледно-желтый), то ее действительно можно не очищать. Это никак не повлияет на вкусовые качества гриба и не причинит вреда тому, кто его съест.

Когда же кожица на шляпке красная или ярко-синяя, ее необходимо очистить и только после этого готовить грибы. Что до ножки сыроежки, то «юбочку» с нее снимают, а «корешок» отрезают.

Если грибы сильно загрязнены или есть подозрение, что они могли накопить токсины, то кожицу со шляпки сыроежки необходимо счистить. В случае, если кожица плохо очищается, то грибы можно на некоторое время замочить. Однако многие кожицу со шляпки сыроежки не очищают, считая, что так грибы получаются вкуснее.

Особенности очистки других видов грибов

Перед тем как вымачивать грузди, их нужно почистить и разложить по размерам. Важно, перед тем как вымачивать грузди перед жаркой, провести предварительную нарезку продуктов. Это сократит время кулинарной обработки. А вот о том, как вымачивать грузди перед маринованием, нужно прочитать особенно внимательно, поскольку избыточная влага, приникшая в грибную мякоть будет препятствовать консервации. Также имеет значение при выборе способа подготовки сорт грибов. Существуют различия между тем, как вымачивать черные грузди и другие их разновидности, поскольку все они обладают различным уровнем горечи. Узнайте о том, как вымачивать белые грузди и другие разновидности из этой статьи.

Как вымочить сильно соленые грузди от соли

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Как правильно вымачивать грузди перед засолкой

Особенно вкусны грибы, засоленные холодным способом. Но важно понимать, как правильно вымачивать грузди перед засолкой подобным образом, поскольку грибы могут горчить. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания скрипиц (войлочный груздь), горькушек (горький груздь) – 3–4 суток, груздей, подгруздков (сухой груздь) – 2–3 суток. В чистые прошпаренные бочки, на дно, кладут соль и специи, а затем рядами укладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью и специями. Наполненную бочку закрывают кружком с гнетом. Через 2–3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают, а бочка дополняется новой партией грибов в прежнем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов должен находиться под рассолом.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

• перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).

По-вятски:

• грузди, подгруздки (сухие грузди) отмачивают 5 дней.

По-московски:

• грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов . Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Замачивание груздей перед засолкой

Как вымочить грузди для засолки

Ингредиенты:

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• пряности по вкусу.

Перед тем, как вымочить грузди для засолки, очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее.

Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин.

Откинуть на дуршлаг и охладить.

Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

Поверх грибов также уложить листья.

Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Если погружения нет, следует увеличить груз.

Как замочить белые грузди для засолки

Перед тем, как замочить грузди для засолки, нужно подготовить все ингредиенты:

• 1 ведро белых груздей
• 1,5 стакана соли.

Перед тем как замочить белые грузди, мытые грибы замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Как правильно замачивать грузди перед засолкой по-алтайски

Ингредиенты:

• 10 кг грибов
• 400 г соли
• 35 г укропа (зелень)
• 18 г хрена (корень)
• 40 г чеснока
• 35–40 горошин душистого перца
• 10 лавровых листов.

Перед тем, как правильно замачивать грузди перед засолкой, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы по-алтайски готовы к употреблению.

Как замачивать грибы грузди

Ингредиенты:

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

Перед тем как замачивать грибы грузди, их нужно тщательно вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

Ингредиенты:

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

Ингредиенты:

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• чеснок
• корень хрена
• укроп
• лавровый лист
• душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди пикантные

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Как вымачивать грузди после засолки

Если знать о том, как вымачивать грузди после засолки, то можно даже зимой приготовить постный пирог с солеными груздями.

Для теста:

• 1,0–1,2 кг муки
• 50 г дрожжей
• 2 стакана теплой воды
• 1 стакан растительного масла
• соль.

Для начинки:

• 1,0–1,3 кг соленых груздей
• 5–6 головок репчатого лука
• 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука
• перец черный молотый.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости – солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен. Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.

Как замачивать сухие грузди

Ингредиенты:

• 9–10 крупных сушеных груздей
• 250 мл молока, 1 яйцо
• 4–5 ст. ложек молотых сухарей
• 3–4 ст. ложки жира
• перец.

Перед тем как замачивать сухие грузди, грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.) Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки. На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Свежие или соленые грузди, жаренные в сметане

На 1 порцию:

• грузди настоящие или желтые, свежие или соленые 5 – 6 шт.
• 2 ст. ложки сливочного или оливкового масла
• 1 ст. ложка пшеничной муки
• 1/2 стакана сметаны
• соль (для свежих грибов).

Подготовленные свежие или соленые молодые грузди обсушить на полотенце, обвалять в муке (свежие – посолить), обжарить на заранее разогретом масле, залить сметаной, прокипятить, снять с огня. На гарнир подать вареный картофель.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелем

Ингредиенты:

• 1 тарелка соленых груздей
• 1 – 2 луковицы
• 1/2 стакана растительного масла

Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде. Подается с горячим вареным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем

Ингредиенты:

• 400 г груздей
• 4 – 5 клубней картофеля
• 1/2 стакана сметаны
• 1 ст. ложка томата-пюре
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 луковица
• перец
• лавровый лист по вкусу
• зелень укропа.

Грибы очистить, промыть и на 5 – 6 мин. опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7 – 10 мин.) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем

Ингредиенты:

• 1 тарелка маринованных или соленых грибов
• 1 – 2 луковицы
• 1/3 стакана растительного масла
• 1 кг горячего вареного картофеля.

Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем. Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

Вымачивание груздей перед маринованием

Маринуют почти все разновидности груздей: белые, сухие, грузди черные. Перед маринованием грибы сортируют, тщательно моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать на 3–4 часа в 3 %-ном солевом растворе. Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом. Грибы должны быть чистыми, цельными. Мякоть плотная, упругая. Если грибы собраны в очень сухую погоду, воды наливают больше. Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне. Пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку заканчивают через 20 минут после вторичного закипания. Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3–5 минут до этого в грибы кладут специи:

• соль, уксусную эссенцию
• лавровый лист
• перец душистый (горошек)
• гвоздика и корица

Быстрое охлаждение улучшает качество грибов. Остывшие грибы переливают в приготовленную тару и закупоривают.

Можно посмотреть детально, как вымачивать грузди на видео, где представлен весь технологический процесс подготовки сырья.

Мытье посуды не всем доставляет удовольствие, особенно после приема гостей и отсутствия посудомоечной машины . Поэтому предлагаем вам методику, отработанную годами.

Прежде всего, не стоит откладывать мытье посуды на долгий срок, она засохнет и испортит настроение еще больше.
Итак, счищаем остатки еды в мусорное ведро. Отбираем сначала тарелки после горячего и закусок, ставим стопкой в мойку. Сверху ставим глубокие тарелки из-под первого. В общем принцип такой: чем жирнее тарелка, тем ниже она должна стоять, чтобы большее количество моющего средства стекало на нижние тарелки в процессе мытья.

Включаем воду, берем губку, наливаем средство для мытья посуды на губку. Пока идет эта процедура, вода стекает на верхние тарелки, частично на нижние, посуда начинает отмокать и получать небольшие дозы моющего средства. Выключаем воду, пошел процесс экономии воды.

Приступаем к мытью. Моем тарелки мыльной губкой с внутренней и внешней стороны. Не ополаскивая, ставим ребром мыльные тарелки между стенками мойки и стопкой до тех пор, пока не заполним их, или пока не закончилось моющее средство на губке.

Включаем воду и ополаскиваем мыльные тарелки поштучно чистой водой . Ура! Первая партия вымыта. Повторяем этот прием пока в мойке не останутся последние 6-7 тарелок. Теперь в мойку, в боковые просветы между стопкой посуды и стенками мойки, можно положить столовые ложки, вилки для отмокания и домыть оставшиеся тарелки.
Тарелочки вымыты, вода выключена. В раковине остались мокрые вилки, ложки. Ножи лучше пока в раковину не класть в целях техники безопасности.

Набираем в левую руку 8 - 9 ложек, вилок - ровно столько, сколько вам будет удобно держать в руке между большим и указательным пальцем. Берем губку с моющим средством. Правой рукой начинаем мыть столовые приборы начиная с острой части и заканчивая ручкой. Мыльные приборы должны оставаться в левой руке, вы просто закладываете вымытые ложки и вилки между указательным и средним пальцами, отделяя таким образом немытые и мытые приборы.

Можно закладывать вымытые приборы между средним и безымянным пальцами, так как вам удобнее, главное - не складывать мыльные приборы обратно в раковину, иначе вы потеряете время и темп в работе при дополнительном собирании ложек и вилок со дна раковины. Как только приборы в левой руке полностью намылены, откладываем губку и включаем воду.

Тщательно промываем приборы, перекладывая из левой руки в правую, выключаем воду, берем полотенце и вытираем приборы. При этом вытертые ложки и вилки лучше сразу сбрасывать прямо из полотенца в отделения ящика для посуды.
В этом случае вы не теряете время на постоянное перекладывание и перебирание приборов в процессе мытья и, взяв в руки 10 грязных ложек, вилок вы положите их на место уже чистыми. Так, удобными для вас порциями, домываете все до конца.

Для педантов есть варианты мыть по ровному количеству приборов, например, по семь штук, или делить по назначению: отдельно вилки, ложки, раздаточные лопатки и ложки. Главное, чтобы это давало по возможности некоторый интерес и разнообразие в работе. Перед мытьем последней партии ложек и вилок в раковину можно загрузить ножи.

Если мытье приборов освоено, то можно также мыть и ножи, но больше 3-4-х ножей за один раз брать не стоит, лучше поберечь руки от порезов. В заключении помойте раковину и слив чистящими средствами, подготовьте ее и себя к новым подвигам.

Чистка грибов отличается друг от друга в зависимости от вида и сорта гриба, так какой-то гриб достаточно лишь промыть под водой и очистить его от лесного мусора, а другой гриб подлежит тщательной и сложной очистке. Помните, только правильно почищенный гриб доставит вам истинное кулинарное удовольствие. Рекомендуем ознакомиться,

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЧИСТКИ ГРИБОВ

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ В ЛЕСУ: Прежде чем положить срезанный гриб в корзинку, его необходимо очистить от лесного мусора, веточек, листочков и т.п. Если гриб имеет червячков и насекомых, очистите его от них путем срезания червивой или проеденной части гриба. Всю остальную чистку и обработку грибов рекомендуем делать дома или на привале, так как, в ином случае, у вас совсем не останется время на поиск и сбор грибов.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ДОМА: Как только вы принесли собранные грибы домой, их необходимо аккуратно положить в слегка соленую воду, иначе они быстро почернеют и начнут гнить. В среднем, грибы начинают портиться через 6 часов после сбора. Перед тем, как начать чистить грибы, отсортируйте их по видам и еще раз проверьте, нет ли червивых мест в грибах. Как только грибы готовы, все разложено, принимайтесь к чистке грибов, каждый вид гриба чистится по-своему, об этом читайте ниже. После того, как грибы очищены их необходимо тщательно промыть. Рекомендуем ознакомиться,

КАК ПРАВИЛЬНО ЧИСТИТЬ ГРИБЫ?

КАК ЧИСТИТЬ БЕЛЫЕ ГРИБЫ? Чистка белых грибов является самой легкой чисткой среди всех грибов. Для его очистки необходимо шляпку гриба слегка потереть жесткой щеткой, после чего гриб вымывается под проточной водой.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ МАСЛЯТА? Грибы маслята чистятся путем снимания с их шляпки кожицы, для чего грибы помещают в кипяток секунд на 20, либо обдают шляпки грибов кипятком, после чего процесс чистки происходит быстрее и легче.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ОПЯТА? Опята обычно не чистят, разве, что очищают их от лесного мусора и все. Хотя, если хотите, можно острым ножом снять юбочку с гриба, так они приобретут более красивый вид. Рекомендуем ознакомиться,

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ЛИСИЧКИ? Лисички, как и опята не чистят, т.е. с них не снимают никакой кожицы и частей гриба. Для приготовления лисичек их достаточно промыть под водой от остатков лесного мусора.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ГРУЗДИ? Перед началом чистки грузди нужно замочить в холодной воде ровно на сутки, после чего аккуратно ножом или жесткой щеткой очистить грибы до белого цвета . Гнилые места грибов необходимо срезать.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ПОДБЕРЕЗОВИКИ? Первым делом подберезовик нужно разделить на две части, на ножку и шляпку. Как только гриб разделен на две части, с ножки гриба острым ножом аккуратно снимается кожица, а вот шляпку у гриба достаточно лишь промыть.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ПОДОСИНОВИКИ? Чистить гриб подосиновик нужно точно также, как и подберезовик, для этого необходимо разделить гриб на две части, после чего промыть шляпку и снять кожицу с ножки гриба.

КАК ЧИСТИТЬ ГРИБЫ ШАМПИНЬОНЫ? Поскольку шампиньоны очень сильно впитывают в себя влагу, то дабы они не размокли, их не стоит замачивать в воде, и даже не рекомендуется промывать под проточной водой. Чтобы очистить шампиньон, необходимо с его шляпки срезать кожицу, для этого ножиком снимают кожицу с края до середины и так делают, пока шляпка полностью не очиститься. Рекомендуем ознакомиться,