Икра с чесноком грибная – основные правила приготовления. Проверенные рецепты грибной икры с чесноком и правильными ингредиентами. Грибной паштет: способы приготовления в домашних условиях Грибы свежие как готовить

Пищевая ценность

Собирать следует только неиспорченные и известные виды грибов

Пищевую ценность грибов трудно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:

• укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «вредный» холестерин;
• обладают кроветворной способностью;
• восстанавливают ногти, волосы и улучшают состояние кожи;
• повышают иммунный статус;
• нормализуют обмен веществ;
• положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
• замедляют процесс старения;

Недостатки и скрытые угрозы

В некоторых обстоятельствах грибы могут нанести вред человеческому организму. Три основные причины тому виной:

• некачественный продукт (употребляются испорченные или ядовитые грибы);
• индивидуальная непереносимость;
• халатность к правилам хранения и переработки;

Последствия - от лёгкого расстройства желудка и кишечника до серьёзных отравлений. Также известны случаи летального исхода. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:

• избыток хитина в некоторых видах грибов влечёт за собой трудности переваривания человеком;
• частое употребление грибных блюд перегружает ЖКТ, так как выделение желудочного сока замедляется;
• аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы славятся высокой способностью впитывать токсины. Если урожай собрали вдоль железных дорог, автомагистралей или вблизи завода - проблемы гарантированы;

А ещё токсичный фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.

Так выглядят съедобные и несъедобные грибы

• В лесу собирайте только знакомые, хорошо известные вам виды грибов;
• Подпорченные грибы смело отметайте в сторону, будь то собственноручный сбор урожая или покупка сырья на базаре (червивые, подплесневелые, размягченные выбрасывайте без сожаления);
• Нет опыта приготовления - лучше покупайте в надежных магазинах готовую продукцию от известных брендов пищевой индустрии;
• Горячие блюда на основе грибов рекомендуется съедать сразу же. Сохранение в холодильнике свыше 12 часов повышает риск пищевых отравлений;
• Грибы с осторожностью употреблять беременным женщинам, детям, а также взрослым людям с воспалительными заболеваниями суставов, почек и печени, желудка;

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Белые грибы по праву называют «Царями»

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла - чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами - картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Ни с чем не спутаешь

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Приготовленные целиком опята сохраняют аккуратный и привлекательный вид

Груздь

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти - главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти - от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно. Популярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Пожалуй, одни из самых необычных по виду грибов

Предварительная подготовка

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

• Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
• Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
• Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
• Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
• Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
• Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
• Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение - жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;
• Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
• Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

• свежие травы - укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
• сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
• мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
• петрушка листовая и корневая;
• чеснок;
• репчатый лук;
• лавровый лист;
• бадьян;
• кориандр (семена кинзы, но не зелень);
• тмин;
• перец чёрный горошком;
• перец белый, зелёный и красный;
• корица;
• душистый перец;
• листья и корень хрена;
• семена горчицы;
• гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Нежные сорта варятся не более 25 минут

Базовые правила:

• с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
• для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
• крупные грибы варятся дольше мелких;
• вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
• пену обязательно снимайте;
• положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела - значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

1. Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
2. Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
3. Бульон заправить душистым горошком;
4. Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь - близкую по размерам к картофелине;
5. Добавить соль по вкусу;
6. Минут 20 варить на умеренном огне;
7. Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
8. Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока,
• щепотка соли,
• морковь и луковица весом 75–90 г,
• специи на вкус.

Приготовление:

1. На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
2. Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
3. Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
4. Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально - минут 50 или даже час;
5. Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
6. На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
7. Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
8. Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
9. Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
10. Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Жареные шампиньоны хорошо сочетаются с овощами

Общие советы:

• Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
• Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
• Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
• Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

1. Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
2. Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
3. Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
4. Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
5. Измельченный лук добавить в этот же момент;
6. Посолить;
7. Накрыть крышкой;
8. Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
9. К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

1. Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
2. Длительность тушения 15 минут;
3. Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог - примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
4. Соль по вкусу;
5. После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
6. Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
7. Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Для запекания подходят вешенки, шампиньоны, подосиновики

1. Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
2. Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
3. Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
4. Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Грибы на гриле - прекрасная идея для приготовления на костре

1. Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
2. Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
3. Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
4. Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
5. После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
6. О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
7. Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

В маринад добавляют вишнёвый лист для пикантности

Засолка груздей холодным способом

1. На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
2. Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном - миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
3. Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
4. Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
5. Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
6. Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место - подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Маринованные маслята можно употреблять в пищу через три недели

1. Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
2. На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
3. Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
4. Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
5. Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
6. При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
7. Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
8. Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Как подавать грибные блюда к столу - фотогалерея

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке - концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Нанизанные на леску грибы развешивают для сушки в проветриваемых местах

1. Для сушения грибы нарезают дольками или пластиками. Форма кубиков нежелательна, поскольку воздуху трудней проникнуть внутрь и возникает риск загнивания.
2. Особо «красивые» грибы режут профильно с сохранением формы гриба на срезе.
3. Чтобы воздух лучше обвевал продукт со всех сторон, рекомендуется нанизывать грибы на плотную нитку или тонкую леску, затем развешивать в хорошо проветриваемых местах.
4. На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе появится чернота, а гриб при этом не успеет подсохнуть).
5. Способ без подвешивания. Нарезанные грибы раскладываются на чистую бумагу одним слоем, по возможности свободно без скучивания.
6. Мелкие опята и молодые боровички (та называют белые грибы) сушат целиком.
7. Сушка в духовке экономит время, но требует наблюдения за результатом. Температура не выше 40–43ºС. Крышка духовки должна быть приоткрыта. Время от времени грибы следует аккуратно перемешивать.
8. Готовность определяют на ощупь: грибы не должны крошиться, но и упругость у них уже минимальна - теперь их можно убрать в пакеты, деревянную тару или холщовые мешки.
9. Храните не более 2–3 лет и только в сухих местах, где влажность не спровоцирует образование плесени на ваших заготовках.

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Замороженые грибы нужно использовать за один сезон

• Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
• По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
• Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
• Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду - в ход пойдёт брусок покрупнее;
• Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте - в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Икра домашняя грибная - одна из самых аппетитных закусок.

Ее также можно приготовить в качестве заготовки на зиму. Давайте рассмотрим, как делать по четырем разным рецептам. С их помощью вы сможете запастись этим замечательным продуктом в изобилии. Заготовив его осенью, можно подавать блюдо к повседневному столу, а также по праздникам. Тарталетки, бутерброды и мини-пирожки с грибным вкусом и ароматом - еще один весомый аргумент за то, чтобы узнать, как сделать грибную икру в домашних условиях.

Выбор продуктов

Эту ароматную закуску можно делать из любых грибов. Но оптимальным выбором будут опята. Их можно брать как молодыми, так и переросшими.

Если вы будете использовать лишь ножки грибов, то результат тоже будет хорошим. Можно готовить не только из свежих, но и из соленых. Заранее заготовленные грузди, к примеру, отлично подойдут.

Как сделать грибную икру с соком лимона

Половину килограмма очищенного продукта мелко нарезать и тушить на слабом огне не менее часа. По мере надобности подливать воду. Валуи и грузди следует вымачивать нескольких суток в соленом растворе. Обжарить луковицу на масле, перекрутить вместе с остывшими тушеными грибами через мясорубку. Лучше два раза. Добавить сок четверти лимона или половины лайма, перец и соль. Поместить в банки.

Немаловажная деталь: накрывать их следует только капроновыми, ни в коем случае не металлическими крышками. Ведь без доступа воздуха в грибах могут размножаться крайне опасные возбудители ботулизма. По этой же причине продукт, который мы готовим, необходимо подвергать длительной термической обработке. Сокращать время жарки или тушения по собственному усмотрению недопустимо и опасно.

Как сделать грибную икру-ассорти

Все белые, подберезовики, рыжики) промыть и проварить после закипания на среднем огне треть часа. Быстро переложить в холодную воду, остудить, обсушить. Мелко нарезать, соединить с двумя нашинкованными луковицами, поперчить, поставить в эмалированной емкости под гнет на пятнадцать дней. Все это время икра должна провести в прохладном месте.

Пряная заготовка

На каждую литровую банку нужно взять половину или четверть емкости грибов высшего качества. Очистить. Подготовить эмалированную кастрюлю. В ней нужно будет проварить грибы перед тем, как сделать грибную икру, в течение получаса. После закипания добавить соль и регулярно снимать пену шумовкой. Готовые грибы перекрутить в мясорубке вместе с подрумянившимся луком. Добавить 2,5 ст. свежего оливкового масла, лучше дезодорированного, ложку уксуса, рубленую зелень. Стерилизовать в банках 40 мин. В грибы не нужно класть слишком много перца, чтобы не перебить нежный вкус продукта. По этой же причине будьте осторожны с добавлением соли. Грибную икру используют не только как отдельную закуску или или несладких трубочек. Это прекрасный полуфабрикат для массы вкусных соусов или супов-пюре. икры не превышает пары недель в холодильнике. Если есть необходимость, то ее можно заморозить в чистой емкости порционно. Морозилка позволит продлить срок хранения до 4-х месяцев.

Сейчас уже во всю открыт сезон грибов на обеденном столе, который продлится до самой осени. Многие из нас просто обожают грибочки, приготовленные всяческими способами.

Даже если не хочется идти в лес за любимым продуктом, можно успешно приобрести в магазине обычные шампиньоны и вешенки.

Грибы являются источником белка, углеводов, антиоксидантов, аминокислот, фосфора, провитамина D, калия, цинка, железа, кальция, йода, витаминов группы В, С, Е, РР.

Зато практически нет жиров. Поэтому грибочки низкокалорийны и суперполезны.

Онлайн-журнал «Королевнам.ру» предлагает 10 совершенно простых и необычных рецептов, которые помогут вкусно приготовить грибы и смогут разнообразить ваше меню *good*

Рецепт №1: Салат с грибочками, курочкой и кукурузой

500г грибов

300-400г куриного филе

200г консервированной кукурузы

масло растительное

1 луковица

1 морковь

Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить грибочки и тушить до полного испарения жидкости. Остудить.

К полученной массе присоединить мелко порезанную вареную курочку. Далее – кукуруза (воду из банки обязательно слейте) и яйца. Посолите, добавьте майонез и перемешайте.

Рецепт №2: Грибной тортик из лаваша

500 г грибочков свежих

2 шт. тоненького лаваша «армянского»

400 г лука репчатого

4 ст.л. сметаны

100 г сыра (твердого)

масло растительное

Лук измельчить и слегка обжарить в масле, добавить нарезанные грибочки, поперчить, посолить, перемешать и держать до готовности. Готовые овощи пропускаем через мясорубку.

Берем фольгу, складываем ее в 6 слоев и размещаем на противне.

Теперь берем лаваш, разрезаем его на 4 части (у вас должно получиться 8 листков лаваша). И теперь чередуем: выкладываем лист лаваша на фольгу, смазываем его грибной начинкой, накрываем еще одним листом лаваша и снова смазываем грибочками. И так далее.

Затем берем сметанку и смазываем бока и верхушку «тортика», эти же места посыпаем тертым сыром. Помещаем наш «тортик» в разогретую до 180° духовку и ждем, пока расплавится сыр. Запекать его не нужно! Готовую закуску режем на порционные кусочки и украшаем зеленью. Кстати, указанных продуктов вполне хватает на 6 порций.

Рецепт №3: Грибочки в сметане

800 г свежих грибочков

пара луковиц

200 г сметаны

Петрушка (сойдет, в принципе, любая зелень)

масло растительное для жарки

Лук и грибы измельчите и обжарьте в масле. Затем поперчите, посолите и залейте сметаной.

Закройте полученную смесь крышкой и тушите на минимальном огне минут 10. Добавьте зелень.

Вкусные грибы готовы!

Продукты рассчитаны на 4 порции.

Рецепт №4: Грибная паста

500 г грибочков

макароны (спагетти)

200 мл сливок

1 луковка

1 небольшая морковка (либо половинка большой)

сливочное масло для жарки

Отварите макароны до полуготовности. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле. Затем добавьте грибочки и готовьте еще 10 минут. Затем заливаем все это дело сливками. Как только сливки начнут закипать (Внимание! Это произойдет примерно через 2 минуты J) добавьте наши недоваренные макароны.

Аккуратно перемешайте и тушите минут 5. Далее снимите блюдо с огня, закройте крышкой и дайте ему настояться в течение пары минут. По истечении указанного времени можете наслаждаться грибной пастой! Указанного количества продуктов хватает на 3 человек.

Рецепт №5: Грибные кексики

100 г грибочков

200 г курочки (филе)

2 яйца (можно 1 крупное)

4 ст.л. майонеза (сметана тоже подойдет)

2 ст.л. манной крупы

50 мл молока

100 г натертого сыра (твердого)

формочки для кексиков

Вымытые курочку и грибочки измельчите блендером (можно и в мясорубке). К полученному пюре добавьте остальные продукты и хорошо перемешайте ложкой.

Наполните формочки смесью на ¾. Разогрейте духовку до 180° и выпекайте кексы 20-30 минут, после чего остудите их. Можете подавать такие кексы к овощам или даже просто с кетчупом. Из указанных продуктов получается около 5 порций.

Рецепт №6: Рулетики из курочки с грибами

Рулетики:

200 г грибочков

1 кило куриного филе

пара луковиц

масло растительное

300 г сметанки

1 ст.л. пасты томатной

Грибы и лук измельчите и обжарьте в масле. Вымытое филе разрежьте на порционные куски и отбейте с двух сторон. Посолите, поперчите и смажьте маслом. На краешек филе выложите начинку и сверните в рулет.

Полученный рулетик свяжите ниткой (иначе раскрутится) и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Снимите нитки. Чтобы приготовить соус смешайте сметану, томатную пасту и соль. Далее возьмите кастрюльку.

На ее дно налейте немного соуса. Выложите туда же рулетики. Заливаем их остатками соуса (важно, чтобы рулетики были полностью им покрыты, если соуса мало – добавьте воды). 20 минут тушите рулеты на слабом огне.

У вас должно получиться как минимум 5 рулетов. Гарнир к такому блюду можно выбрать любой на ваше усмотрение.

Рецепт №7: Горшочек с картофелем и грибочками

100 г грибочков

1 кило картофеля

пара луковок

4 ст.л. сметанки

масло растительное

чесночок

Лук и грибы измельчите и обжарьте в масле. Очистите и нарежьте картофель. Соедините в миске сырой картофель и грибочки с луком. Перемешайте.

Полученную смесь разложите в горшочки и залейте водой таким образом, чтобы она почти полностью покрывала картошку.

В каждый горшочек добавьте по 1 ст.л. сметаны, а также соль, перец, лавровый лист, чеснок и зелень (измельченные) и накройте горшочки крышками (если крышек нет – используйте кусочки фольги). Готовьте в духовке при 220° около часа (40-60 минут). Должно получиться 4 порции.

Рецепт №8: картофельные зразы с грибами

10 картофелин

200 г грибочков

200-300 г лука

масло растительное

Очистите и сварите картофель. сделайте из него пюре, а уже из пюре сформируйте лодочки. Лук и грибы измельчите и обжарьте.

Внутрь лодочки положите обжаренные овощи и сформируйте зразу. Зразы обжаривайте в кипящем масле.

Готовое блюдо украсьте зеленью. Должно получиться не меньше 5 порций.

Рецепт №9: Грибная запеканка

500 г грибочков

500-600 г картофеля

пара луковиц

200г тертого сыра (твердого)

майонез (сметана тоже подойдет)

масло растительное

Нарежьте и обжарьте в масле грибочки, немного посолив их, пока жидкость не испарится. Возьмите противень, смажьте его маслом или накройте его фольгой (вместе с бортиками). На противень выложите слой нарезанного дольками картофеля.

Поперчите, посолите, смажьте майонезом или сметаной. Выложите также слой нарезанного кольцами лука. Далее – слой грибов (половина от общей массы). Повторите все слои еще раз. Последний слой – картофель, смазанный сметаной или майонезом. Запекайте при 180° около часа (40-60минут), пока картофель не станет мягким.

По истечении времени достаньте форму, посыпьте запеканку тертым сыром и отправьте ее обратно в духовку до расплавления сыра. Рассчитанного количества продуктов хватает на 5 порций.

Рецепт №10: Грибные котлетки

500г грибочков

пара вареных картофелин

зелень (петрушка)

пара ст.л. сухарей панировочных

мука (для панировки)

масло растительное (для фритюра)

Измельченные грибы обжаривайте в масле до готовности, соедините с тертым на крупной терке вареным картофелем. Взбейте яйцо, добавьте его к массе.

Туда же положите и перемешайте сухари панировочные, перец, соль, зелень. Сформируйте котлетки, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве масла с двух сторон до золотистого цвета. Можно подавать со сметаной.

Как видите, рецепты простые, без каких-либо вычурных ингредиентов. Картофель, сыр, курица и сметана – самые распространенные продукты, по традиции хорошо сочетающиеся с грибами. Пробуйте наши вкусные рецепты грибов и радуйте ими своих близких!

Казалось бы, все просто, покупай и не морочь себе голову. Но, здесь есть два важный момента. Во-первых, приобретение зернового мицелия составляет около 40% всех затрат при выращивании грибов. Во-вторых, часто покупной мицелий имеет низкое качество. Т.е. когда вы покупаете мицелий, вы еще не знаете, какого качества мицелий. О том, что мицелий плохой, вы узнаете потом, когда у вас позеленеют от плесени мешки с субстратом. Ну, и наконец, поблизости от вас может не оказаться лаборатории, производящей мицелий особенно редких грибов, таких как белый.

Однако любому грибоводу известно, что найти качественный посевной материал не всегда удается, тем более малое количество, ведь фирмы специализирующие на производстве мицелия реализуют его оптовыми партиями. Что делать в таком случае? Выход прост - изготовить мицелий белого гриба самостоятельно.

Наиболее простой, доступный любому начинающему грибоводу, способ получения зернового мицелия искусственно культивируемых белыхгрибов заключается в следующем.

Изготовление мицелия белого гриба в домашних условиях

· К 10 кг очищенного сухого зерна пшеницы или овса, ржи, проса добавляют 15 л воды; смесь варят в течение 15-20 мин на медленном огне.

· Воду после варки сливают через решето, вареное зерно немного подсушивают, затем добавляют 120-125 г гипса и 30-35 г мела. Эти добавки регулируют кислотно-щелочной балланс среды (рН), выполняя роль защитного буфера. Кроме того, гипс помогает структурировать зерновую массу, способствуя лучшей аэрации субстрата.
· Зерно засыпают в чистые сосуды (1-литровые молочные бутылки или 1-2- 3-литровые банки, колбы). Наиболее удобными для выращивания мицелия являются 1-литровые бутылки. Субстрат должен занимать не более 2/3 сосуда. В 1-литровые бутылки засыпают обычно 350-400 г зерна. Сосуды закрывают ватными пробками и автоклавируют в промышленных или бытовых автоклавах. Для стерилизации может подойти даже обычная скороварка.

· Стерилизацию субстрата проводят при температуре 120-122° С в течение 1,5 ч поддерживая давление в автоклаве около 1 атмосферы. После автоклавирования рН среды должен быть 6,5-6,7.

· Субстрат охлаждают до температуры засева (около 22-25° С).

· Посев производят стерильным основным мицелием белого гриба, выращенным в пробирках на агаризованной среде. Как это сделать мы расскажем ниже. Перед пересадкой пробирки слегка нагревают над пламенем газовой горелки. При подогревании среда отстает от стекла и соскальзывает к повернутому вниз отверстию пробирки в сосуд с субстратом.

· Мицелий, прорастая, пронизывает питательный субстрат в инкубационной камере при соответствующей контролируемой температуре и влажности. Оптимальной для его роста является температура 22-25° С, повышение температуры до 35° С уничтожает мицелий. Наиболее подходящая для этого этапа относительная влажность воздуха должна быть в пределах 60-62%.

· Через неделю после посева мицелия на зерновой субстрат содержимое сосудов необходимо встряхивать. Это предотвращает склеивание зерна и ускоряет рост мицелия.

Через несколько дней после посева или же после встряхивания может появиться инфекция, в виде микроскопических плесневых грибов и бактерий, которые попадает при нарушении стерильности во время внесения грибницы или при встряхивании (может произойти всасывание воздуха с болезнетворными микроорганизмами). Поэтому питательный субстрат нужно регулярно тщательно проверять на наличие инфекции. На седьмой день становится заметно, как на зерне начинает расти мицелий.

Примерно половина банок может быть заражено зеленой плесенью, если недостаточно серьезно отнестись к стерилизации. Надо будет учесть эту ошибку при следующих экспериментах. В остальных банках мицелий растет обычно нормально. Заражения плесенью не видно. Посмотрим, что будет дальше...
· Примерно через 24-28 дней, при соблюдении условий микроклимата, мицелий созревает и его можно использовать для выращивания грибов. Следует помнить, что хранить мицелий нужно в холодном месте, желательно в холодильнике на нижней полке при температуре 1-2°С, или погребе. Однако лучше всего постараться его использовать как можно быстрее.

Простая лаборатория мицелия белого гриба

Сначала нужно организовать подходящее рабочее место. Помещение должно быть чистым и удобным для уборки. Влажность воздуха не должна быть слишком высокой, так как в противном случае вредоносные микроорганизмы развиваются очень хорошо. Оптимальна относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Оптимальная температура - от 20 до 24 °С. Температуру в помещении можно поддерживать с помощью электронагревательного прибора. Важно, чтобы не было пыли, так как пыль - основной источник инфекции. По этой же причине нежелательны и сквозняки. Необходимая рабочая площадь составляет около 1,5 м2. Проще всего поддерживать в чистоте пластиковые поверхности. Несколько полок над рабочим столом будут кстати.

На рабочем месте понадобится освещение, источник тока; хорошо, если поблизости будет вода. Для получения грибницы понадобятся: не менее 15 пробирок с подходящими целлюлозными или ватными пробками, штатив для пробирок, как минимум 1 коническая колба емкостью 500 мл с подходящей пробкой и химический стакан той же емкости. Кроме того, пипетки (10 мл), пинцет, скальпель, бактериологическая игла и инокуляционный крюк с ручкой. Еще нужны пластиковые чашки Петри, которые продают стерилизованными и в стерильной упаковке. Понадобится электрическая плита, бунзеновская или спиртовая горелка и дезинфицирующее средство, например, сагротан. Все это приобретается в специализированных магазинах. На кухне можно позаимствовать: большую кастрюлю, алюминиевую фольгу, стеклянные бутылки с широким горлом емкостью 1 л. или банки для консервирования той же емкости.

Чтобы изготовить мицелий, для начала необходима чистая культура белого гриба. Проще всего получить ее из тканевой культуры. Для этого понадобятся молодые, здоровые и по возможности свежие плодовые тела.

Если перенести кусочек ткани белого гриба на подходящую питательную основу, вскоре из нее вырастут гифы мицелия. В качестве питательной основы используют картофельно-глюкозный агар и агар на экстракте солода. То и другое можно купить в готовом виде. В соответствующей специальной литературе можно найти подробное руководство по изготовлению питательной основы.

Стерильность работы

Перед тем как начать работу в лаборатории, нужно тщательно прибраться в помещении и прежде всего продезинфицировать рабочую поверхность 2%-ным раствором марганцовки. Чтобы не поднимать микроорганизмы в воздух, следует избегать резких движений. С культурой нужно работать организованно и быстро. Важно перед каждым этапом работы стерилизовать оборудование: пинцет, скальпель, бактериологическую иглу, инокуляционный крюк, пробки и горлышки пробирок, - например, несколько раз в пламени горелки. Со стерильных чашек Петри никогда не снимают крышки полностью. Для внесения питательного раствора или кусочков ткани крышку лишь немного приподнимают.

Питательная среда для белого гриба

Готовую питательную среду растворяют в кипящей воде в колбе Эрлен-мейера. На каждую чашку Петри понадобится примерно 10 мл питательного раствора. Пробирки с питательным раствором (штук 10-15) должны быть приготовлены заранее и простерилизованы. Они должны быть закрыты пробками, пробки для защиты от влаги обернуты алюминиевой фольгой. Стерилизуют их в химическом стакане в течение 20 мин при 120 °С в автоклаве или в духовке. Остатки питательной среды также стерилизуют или хранят в холодильнике (в течение 1-2 суток).

После стерилизации питательную среду разливают стерильно по чашкам Петри, отмеряя стерильной пипеткой по 10 мл раствора. Если среда остыла и стала плотной, ее подогревают на водяной бане. Заливая среду в чашки, надо следить, чтобы она равномерно распределялась по дну, для этого чашку слегка вращают осторожными движениями.

Помещение кусочков ткани белого гриба на питательную среду

Как только питательная среда остынет, на нее выкладывают кусочки ткани. Сначала белый гриб нужно вымыть и продезинфицировать 2%-ным раствором сагротана. С помощью скальпеля гриб разрезают пополам, бактериологической иглой извлекают из середины маленькие кусочки ткани и 3-4 из них помещают в центр пластинки питательной основы. Чашки Петри оставляют при комнатной температуре. Если работы вели в условиях асептики, через несколько дней появится белый пух мицелия.

Часто, однако, появляются серые, зеленые или красные плесневые грибы или слизистые колонии бактерий. Сильно пораженные чашки нужно выбросить. Чистый мицелий белого гриба должен колонизировать по меньшей мере часть питательной пластины без загрязнения. Если через 2-3 недели он распространится по всей поверхности среды, самый трудный этап получения чистой культуры позади.

Чистые культуры белого гриба

Для лучшей сохранности чистые культуры переносят на так называемый скошенный агар. Для их приготовления берут примерно 5 пробирок со стерильной питательной средой, расплавленной на водяной бане. Верхний конец пробирки кладут на лежащую пустую пробирку, чтобы среда застывала в наклонном положении.

На скошенный агар с помощью инокуляционного крюка переносят маленькие кусочки питательной среды с растущим на ней мицелием белого гриба. Хорошо наклеить на пробирки этикетки с датой и названием гриба.

Если работы проводили чисто, на агаре при комнатной температуре мицелий белого гриба развивается примерно через 3 недели.

Пробирки связывают, обертывают алюминиевой фольгой и хранят в холодильнике. Спустя 3-4 мес. мицелий пересевают на свежий скошенный агар, примерно каждые 12-16 мес. необходим пересев чистых культур.

Получение грибницы белого гриба

Для получения грибницы нужны злаки высшего качества. Одну часть зерен смешивают с двумя частями воды, 15 мин кипятят и после высыхания выкладывают на чистое полотенце. Зерна смешивают с 1,3% гипса и 0,3% углекислого кальция.

Банку или бутылку заполняют зернами примерно на 3/4 объема. Бутылку закрывают пробкой и оборачивают фольгой, банку закрывают подходящей крышкой. Стерилизуют в духовке в течение 2 ч при 120 °С. После охлаждения в каждую банку переносят 3-4 кусочка питательной среды с проросшим мицелием белого гриба. Через 3 недели при комнатной температуре зерна прорастают. Их можно использовать для инокуляции или какое-то время хранить в холодильнике. Для мицелия белого гриба нужно добавить еще один этап работы: измельчить солому на части длиной около 3 см и увлажнить.

Vendanny - Ноя 13th, 2015

Грибной порошок — великолепная приправа для усиления грибного вкуса супов, соусов и других вкусных блюд. Он легче усваивается, чем целые грибы. Особенно ароматный получается порошок из белых грибов. Сделать такую заготовку на зиму в домашних условиях можно очень легко, т.к. он имеет очень простой рецепт приготовления.

Главное условие чтобы его приготовить, это чтобы в этом году урожай на грибы был.

Как сделать грибной порошок в домашних условиях.

Сушить можно разные грибы, но предпочтение отдаем белым грибам, маслятам, подберезовикам, подосиновикам и лисичкам. Если вышеперечисленных грибов мало, то подойдут и козляки, моховики, шампиньоны и другие.

Приготовим грибы к сушке: протрем их влажной тряпицей, нарежем пластинками и разложим на листе, если в духовке или русской печке. Летом грибы хорошо сушатся и на солнце. Нанизываем их на проволоку или нитку так, чтобы не прикасались между собой, и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении, в тени. Этим способом грибы должны высохнуть за неделю, иначе они испортятся.

Начнем приготовление порошка из грибов. Сухие грибы перемалываем на кофемолке или ручной мельнице до состояния порошка. Чтобы лучше он сохранялся, добавляем 5-10% от веса порошка мелкой соли, ароматные травы и специи (сухая зелень сельдерея, укропа и петрушки, душистый перец, тмин). Вот так незаметно у нас получилась натуральная душистая грибная приправа, приготовленная по-домашнему.

Такой грибной порошок можно добавлять в пищу за несколько минут перед окончанием приготовления блюда или в горячее первое блюдо прямо на столе. В омлет добавляем его во время взбивания яиц.

Вторые блюда и салаты можно присыпать грибным порошком в холодном виде. Хорошо хранится такая грибная приправа в темном месте, в стеклянной посуде, с плотно закрывающейся крышкой. Но, так как все хорошее имеет свойство рано или поздно кончаться, то и срок сберегания у нее не более 1-го года.

Больше подробностей про то, как сделать грибной порошок, натуральную, ароматную и вкусную приправу смотрите в видео от Fruktorianka.